Cinquecento anni fa, quando i pomodori arrivarono per la prima volta in Europa, erano considerati pericolosi. Poi a Napoli, hanno dato vita alla pasta al pomodoro.
SUL BANCO della cucina giace un secchio di pomodori appena raccolti da un campo situato a metà di una montagna nel sud dell’Italia. Concetta D’Aniello mi porge un grembiule e cominciamo. Seguo il suo esempio, spaccando ogni pomodoro con il pollice, la polpa cede facilmente. Il profumo di minerali riempie la cucina. Suo marito, Sabato Abagnale, noto come Sabatino — che coltiva e inscatola i pomodori seguendo le orme di suo padre — descrive come l’aroma persista quando si cammina tra i campi in agosto. “Anche dopo la doccia, non riesci a togliertelo di dosso”, dice. (Parliamo tramite un’interprete, Sandra Gambarotto.) Ora è la fine di ottobre e la raccolta è quasi terminata; questi pomodori sono gli ultimi, ancora sognanti l’estate, gonfi di sole e dolcissimi.
La padella sul fornello è quasi più larga del cerchio delle mie braccia. Un filo d’olio d’oliva, spicchi d’aglio interi e un trito di peperoncino: è questione di un istante, l’aglio diventa dorato, giusto il tempo di lasciare un’impronta sull’olio prima di essere tolto con un cucchiaio per non sovrastare il sugo. I pomodori vengono aggiunti tutti insieme, con semi e bucce, e il mio compito è finito. D’Aniello alza la fiamma, scuote la padella e con un rapido movimento delle dita lascia cadere il sale dall’alto. Intanto, la pasta bolle in una pentola accanto. Basilico strappato, un mestolo di acqua torbida della pasta, un altro ancora e poi la pasta stessa viene mescolata nella padella finché non sembra quasi scomparire nel rosso. “Mangiamo pomodoro con la pasta, non pasta con il pomodoro”, afferma lei.
Questa è l’ultima volta che D’Aniello e Abagnale, entrambi cinquantenni con due figlie adulte, mangeranno pasta al pomodoro con pomodori freschi fino al prossimo agosto. Dopo, D’Aniello userà pomodori conservati, trasformati — come li definisce Abagnale — nel seminterrato pulito e luminoso della loro casa, qui nella piccola città di Sant’Antonio Abate, a circa 32 chilometri da Napoli. Prima i pomodori vengono pastorizzati in una vasca alla precisa temperatura di ebollizione dell’acqua, 100 gradi Celsius, per un’ora, poi in un serbatoio a 50 gradi per 20 minuti. Con la produzione industriale, puntualizza Abagnale, sarebbe più lungo, a temperature più elevate. “Uccidi tutto, ma anche il sapore,” dice. Dopo, i pomodori vengono lasciati raffreddare e riposare per 60 giorni. Migliorano ancora di più con l’età, mi racconta. “Tre anni sarebbero l’ideale. Ma nessuno può aspettare così tanto.”
Altrove nel mondo, la pasta al pomodoro è vista come il “simbolo dell’identità nazionale per eccellenza” dell’Italia, scrive lo storico italiano Massimo Montanari in “Breve Storia degli Spaghetti al Pomodoro” (2019) — nonostante le sue origini come specialità regionale che precedono di diverse decadi l’unificazione italiana (tra il 1861 e il 1871), una creazione di Napoli quando la città faceva ancora parte del sovrano Regno delle Due Sicilie.